Opskæring af en ko

Pin
Send
Share
Send
Send


Literat skære tyr, skære en ko eller krops krop, det er ret besværligt. Men med et stort ønske kan du overvinde denne videnskab. Siden sovjetiske tider har næsten alle kødafdelinger en uforståelig for de fleste mennesker et diagram, der angiver de vigtigste økonomiske dele af kødkroppe. Lad os være ærlige, kun en professionel vil være i stand til at skære slagtekroppen på den, og vi vil nu gennemgå de vigtigste faser af sådan opskæring og analysere, hvilke bestemte slagtekroppe er beregnet til.

Slagtning og indledende opskæring

Ved slagtning tages der højde for mange faktorer, og det er ikke værd at gøre dette uden særlig træning. Kvægløbere i landsbyer og kødforarbejdningsanlæg har altid været værdsat. Ved slagtning er det ønskeligt, at maven og især arret var tomt.

Når koen er tilstoppet og klar til slagteri, er den første ting at gøre for at fjerne de indre organer korrekt. Ideelt set bør slagtningene efter slagtning fjernes inden for 45 minutter, ellers kan kødets kvalitet lide. Koben sternum er skåret til udgravning, og selvom arret var tomt, spiser esophagus straks. Faktum er, at arret indeholder mikroflora, som ved at ramme massen kan ødelægge det.

Derefter fjernes galdeblæren, her skal du kende kvægets anatomi. Hvis galde spredes uheldig, skal den straks fjernes, og stedet vaskes med kaliumpermanganat. Derefter trækkes indsiderne ud og sorteres.

Lever, nyre og hjerte er biprodukter, de går i forretning. Maven, tarmene og andre organer bruges næsten ikke til madlavning. Glem ikke at hælde masser af salt til huden, ellers vil det ødelægge. Det er ønskeligt, at slagtekroppen før skæring hængt på krogen i flere dage.

De vigtigste stadier af skæring

Ifølge reglerne bør køerne slagtes i et rent, godt desinficeret rum ved en lufttemperatur ikke højere end 10ºС.

Skæring er et teknologisk behandlingssystem bestående af flere faser, hvorefter kødet allerede kommer enten til butiksdisken eller direkte til køkkenet. Processen begynder med chipping af slagtekroppen i separate dele. Først og fremmest er slagtekroppen opdelt i 2 halvdele over rygsøjlen. Derefter skæres disse halvdele i kvartaler, hvorefter de separate dele skæres af og kødet fjernes fra dem.

Processen med at skære kød fra benene blandt fagfolk kaldes udbening. Ved udbening er alt fuldstændigt afskåret fra knoglen, ingen brusk, og især pulp bør ikke forblive, men der er undtagelser. I dette tilfælde kræver instruktionen, at dybden af ​​tilfældige udskæringer på papirmassen ikke må overstige 10 mm.

Efter udbening er færdig, skelettet af skeletet lagt til side og fortsæt til stripping. Denne proces er designet til at give kødet et omsætteligt udseende. Skrabning begynder med at skære sener og brusk. Derefter bliver tykke og grove film forsigtigt afskåret, og overskydende fedt går bag dem. Stripping er afsluttet ved at trimme kanterne (tynde og skarpe kanter af kødet).

Kutting af forkroppen

Den skinnede krop er skåret i halvdelen af ​​den 13. hvirvel. Med en sådan ordning forbliver hele ribsektoren foran, så du kan ikke tælle hvirvlerne, men hugg det lige bag ribbenene.

Det skal bemærkes her, at en ko, kalv eller tyr er skåret i 4 dele. Først på tværs af, som nævnt ovenfor, og så er hver halvdel stadig skåret langs højderyggen.

Foran koen betragtes halsen, den tykke kant af ryggen og scapulaen med subsapularis som den mest værdifulde. Bag dem kommer brysthuden forhuden og forbenets kød. Bladdelen skilles først. Derefter skæres den livmoderhalske del ud fra den sidste livmoderhvirvel, og vi har en hel ryg- og thoracal region.

Udbening af halsen med en spatel udføres fuldstændigt for at rense knoglerne. Resultatet er et cervikal og scapular kød. Som igen er opdelt i skulder og skulder.

Skæringen af ​​dorsal-thoracic sektor begynder med fjernelse af brystbenet, med en del af ribben og brusk tilbage på brystbenet. Dernæst fjernes kødet og skæres langs. I nærheden af ​​en ko er der en tykk kant, hvorfra abapularkødet bliver skåret af. Og alt det på ribbenene, kaldte kanten.

Skærer bagkroppen

Det mest værdifulde kød i et dyr er mørbrad, og det er placeret lige bagud, specielt i efter-tø-sektoren. Generelt er bagdelen opdelt i 2 sektorer - lænder og zadnazovy. I lændehårssektoren er den tynde kant den mest værdifulde. Lille kant er lidt mindre værdsat, og pashina-rating lukkes.

Hvis en ko slagtes på et kødforarbejdningsanlæg, fjernes skæringen først og derefter sendes slagtekroppen til butikken eller til markedet. Så når du køber hele kødkød, bør dette punkt forhandles. Fordi selv i sovjetiske gæster var et sådant salg tilladt og ved lov ville du ikke karpe.

Efter at du har behandlet skæringen, forbliver kun bagbenet i bagenden. Den består af 4 kødstykker, og forarbejdning begynder med fjernelse af de øvre og ydre dele, hvorefter sidedelen fjernes, og den indre del afskæres.

Der er et andet interessant punkt i forbindelse med kødforarbejdningsanlæg. For store mængder, for at lette transporten, er det tilladt at hugge slagtekroppen halvt ikke langs det 13. ribben, men gennem 11. Som følge heraf forbliver frontdelen uden 2 kanter. Skæreordningen ændres ikke her, men når man køber halvdelen af ​​slagtekroppen, kan det være vigtigt.

Opdeling efter lønklasse

Hver husmor ved, at der er oksekød af forskellige sorter. Men som praksis viser, af en eller anden grund tror de fleste, at opdelingen i sorter refererer til graden af ​​friskhed af koekød.

I virkeligheden taler sorten kun af hvilken del af slagtekroppen kødet skæres. For friskheden af ​​disse dele er oksekødssortimentet irrelevant. I alt er der 3 sorter - dette er den højeste, første og anden. For at du ikke gør en fejl, når du vælger, har vi udarbejdet en kort liste:

  • Spinalmasse nær ryggen - den højeste klasse;
  • Sternum - den højeste klasse;
  • Filet og stege - top grade;
  • Bonfire og rump - den højeste klasse;
  • Spatel og subsapularis - 1. klasse;
  • Hals og lyske - 1 klasse;
  • For og bag skinner - 2 grade;
  • Zarez - 2 grader.

Oksekød sorter er bestemt en vigtig, men ikke den primære faktor ved valg. Husk først - kalve er altid bedre end voksne tyr eller køer. Kalves kød er lyserøde og bløde. Skulden eller halsen på kalv type 1 vil næsten helt sikkert være meget smagere end den gamle kos ryg eller agter, selvom de formelt er af højeste kvalitet. Og for det andet er det bedre at tage dit kød til hver skål, og vi vil diskutere dette yderligere.

Kulinariske anbefalinger

Madlavning videnskab er omfattende og dusinvis af velrenommerede mængder er skrevet om dette emne, plus hver kok har sin egen mening. Vi vil gå gennem truismene.

Hals og slagtet, på grund af tilstedeværelsen af ​​sener kræves, den primære behandling eller længere madlavning. Fra disse dele får du en god goulash, de går også til hakket og bouillon til de første kurser.

Rump - ren, men lidt hård kød. Fantastisk til alle slags oksekødspot. Du kan stege, men det er tilrådeligt at dampe.

Ryg og ribben dele - ryggen bruges til stegning eller bagning i ét stykke. Kødet på ribbenene er en velsmagende ting, men her er det bedre at tage kalvekød.

Skæring - egnet til alt, men oftest brugt til bøffer, koteletter og stegning eller bagning af et helt stykke.

Rump og tilstødende dele - normalt stuvet, bagt eller kogt, også fra dette kød får du en god fyldning.

Flanken, kantningen og så videre - går i hakket form eller i bouillon.

Spatel - fra dette kød kan du lave de fleste af de populære retter, fra bøf til kødboller.

Podbetrok, skaft og skaft - fra dette sæt viser det sig stor gelé, men derudover kan du lave mad fra hakket kød og goulash.

Et par tips fra praksis

Ethvert kød sælges enten kølet eller frosset. Så under frysning er fibrens integritet brudt og massen taber nogle af dens kvaliteter. Derfor er frosne fødevarer billigere. Desuden anbefales det ikke at afrimme oksekød i vand, kun udendørs.

Ved skæring fjernes tynde film ikke fra papirmassen, og hvis man ser en forvitret og lidt rynket film - er dette ikke et ægteskab. Når filmen er fjernet, vil kødet tage den rette form.

For at give præsentationen af ​​købmændene, drysses ofte pulp med vand. Hvis du bemærker et smukt stykke, der ligger i en pulje af vand, betyder det enten at afrimme oksekød, eller ikke den første friskhed og hældt vand.

Baby kalvekød har en lyserød farve. Gamle køer og tyr har et mørkt rødbrun kød. Alderen kan også bestemmes af fedtlagets farve. I unge dyr er fedt hvidt, og i gamle dyr er det gul.

Dette er selvfølgelig ikke alle de oplysninger, der vedrører oksekød, for i en artikel er det umuligt at reflektere alt. Men vi forsøgte at fremhæve det vigtigste ud fra praktikernes synspunkt. Hvis du kan lide materialet, skal du sætte dem. Ved at dele det med venner, vil du gøre nogen til en god service.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Загрузка...

Populære Kategorier