Om udbening af svinekroppe

Den opfattelse, at skæring og udbening af svinekød er en og samme, er forkert. Den første er at opdele svinekroppen i stykker. Den anden er processen med at adskille kød fra knogler, der kan mekaniseres og manuel. Følgelig er proceduren forskellig hjemme og i industrianlæg. Teknik og typer af metoder varierer også afhængigt af formålet. Korrekt udført garanterer de maksimal kødproduktion efter slagtning og høj kvalitet.

Typer og applikationer

Der er flere typer udbening. Dybest set anvendes de i produktion. Med en lodret indstilles halvkroppen, og en bonder virker med den, mens den langsomt bevæger sig på transportøren.

Med differentieret udbening håndterer hver specialist sit eget stykke halvkroppe, skæres i stykker.

Hvis en person deler den halve slagtekroppe, som ligger på bordet i tre stykker, og så afskærer kødet, er det en slukket udbening.

Der er også en differentieret lodret udbening. I dag bruges det oftest i kødforarbejdningsanlæg. Dens essens er, at flere obvalschikov skærer forskellige dele af slagtekroppen igen, når de bevæger sig langs transportbåndet.

Udbening på stykker med en kompleks anatomisk struktur kaldes en kombination. Med hende kan op til 50% af muskelmassen forblive på knoglerne.

I hjemmet bruges der som regel slukning af udbening, selvom eksperter forsøger at bruge lodret. Med hende går processen hurtigere, enklere og hygiejneforholdene er meget bedre, end hvis stykkerne af halvkroppe ligger på bordet.

Svinekødbeningen er lavet med specielle knive. De har forskellige bredder og længder af bladene. Hver er designet til sin egen type arbejde. Cirkelsave bruges ofte i fabrikker.

Arbejde med et slagtekniv

Lad os nu tale om den udbeningsteknik, der anvendes af fagfolk, men den er også velegnet til hjemmet. Kom i gang med bladdelen.

Skulder (først til venstre) lægger underarmen på sig selv, indersiden nedad. Skær kødet fra albuen til skulderleddet, og flyt bladet mod dig. Derefter adskilles forsigtigt kødet på venstre side af stykket. Ved at holde en knogle behandler vi et stykke halve slagtekroppe til højre. Kniven bevæger sig fra sig selv. Fjern kødet fra radius til højre og fra ulna til venstre. Her er kniven rettet mod sig selv og begynder at skære fra det sted, hvor knoglerne går sammen.

Nu skal du adskille skulderbenet fra resten. For at gøre dette adskærer vi albuen. På begge ben fjernes musklerne fuldstændigt. Balancen af ​​pulpen på knoglen under udbeningen skal være minimal. Antag at det kun er i områder, der ligger mellem knoglerne.

Vend omstykket. Den brede side ser på obvalschikaen. Fjern nu kødet, beskær det og samtidig strippe. Brusk i scapula underminerer i processen. Derefter skærer du senerne i skulderen, behandler knoglens hoved. Ved at holde den skårne del af hoften og holde skulderbenet med venstre hånd, er denne knogle skarpt adskilt fra musklerne. Vi rengør indvendig og udvendig.

Den højre skulderblad ruller i et lignende mønster.

Muskelskåret medium afskåret

Den midterste del af den halve slagtekroppe omfatter en del af nakken, brystet og lenden.

Stykket er tilbage nede. Den del, hvor halsen var placeret, ser til venstre, udplaceret fra obvalschikaen. Kvirvlerne er adskilt fra pulpen. Så fra indersiden, hvor mørbradene afskærer lænkelens lille muskel. Det er let at genkende det - det er mærkbart ved siden af ​​musklerne placeret ovenfor. Kniven i udbeningsprocessen bevæger sig fra venstre mod højre.

Nu ribbenene - rengør indersiden af ​​dem fra de resterende fedt efter skæring og andre unødvendige elementer. Først behandler vi seks ryghvirvler i ryggen og afskærer kød fra dem. Udenfor sterno-costal zone skærer vi lidt kødet, fjerner musklerne, bærer kniven fra den syvende ribben til enden og derefter tilbage.

Så vender den udskårne del af siden op på den anden side. Kniven bevæger sig til den første af ribbenene fra den sidste hvirvel i underbenet, idet kødet skilles fra ydersiden af ​​ribbenene, hvirveldyrprocesserne. Nu den cervikal region - det er også frigivet, skære af muskelvæv.

Kødet mellem ribbenene og rygsøjlen kan ikke adskilles. Så få produktet til fremstilling af svinekød i forskellige versioner og halvfabrikata. Men om nødvendigt bliver knoglerne helt rengjort af kød.

Læs om uafhængigt arbejde med svinekød i artiklen "Regler for skæring af svinekroppe derhjemme."

Korrekt trimningskink

Desuden går udbenet svinekød til bagsiden af ​​siden. Disse omfatter bækken regionen, lår, underben.

Bekkenbenet adskilles fra højre skinke ved at skære muskler og sener. Så skal stykket udvides, så tibia ser på obvalschika. Ryd tibiabenet. Nu flytter kniven forsigtigt fra top til bund, deler vi det og lårbenet.

Afskær musklerne i lårbenet til venstre og til højre. Derefter anbringes det resterende halvkroppestykke på bordet i en vinkel på 90 grader, og knoglerne er helt rengjort. Den anden skinke ruller på samme måde. Jo sværere obvalschik virker, desto mere produceres kød.

Desuden kan svinekød udbening også ske uden at adskille alle knoglerne i en given del af halvkroppen.

I små planter og hjemme er halvkroppen undertiden opdelt i to dele og ikke tre. Derefter, fra forsiden, hvor ribbenene kommer ind, skære musklerne i taljen og halsen, og fjern ribbenene sammen. I sidste ende behandler spatelen.

Bagparten rulles fra taljen, bækkenbenet adskilles, og så fjernes kødet fra tibia og lårbenet. Dette kød med bacon kan bruges til stegning, stødning, kogning og enhver anden madlavning.

På kulinarisk skæring, læs artiklen "Sådan slagtes en gris."

Hvad er kødbeskæring og hvorfor er det nødvendigt?

Ved produktion slutter skæring og udbening af svinekroppe med trimning.

En zhivovka er fordelingen af ​​kød opnået ved udbening i sorter; sortseparation kan være anderledes afhængigt af skæremetoden.

Kød kan trimmes i en, to eller tre sorter:

  • enkelt sorteret svinekød;
  • halvfabrikata, samt pølse svinekød;
  • enkelt sorteret svinekød plus bekvemmelighed fødevarer;
  • fedt kød, fed, lean;
  • fedtfattig og pølse svinekød.

For visse typer halvfabrikata er opdelt i 4 grupper efter tal. Separat isoleret brusk, små knogler, sener, sener, fedt.

Efter udbening og trimning bliver alt kød afvejet. Hvis der er for meget bindevæv og lille muskel, kan den sendes til omskæring. Den anden mulighed - output reducerer kødtyperne.

Dette supplerer svinekødbening og kødforarbejdning i industriel produktion.

Regnskab for de modtagne råvarer

I hjemmet behøver selvfølgelig ikke at trimme. Det er nødvendigt for at bestemme i produktionen, hvordan man leder kødet: at lave pølser, mad til madlavning, at ryge og så videre.

Alle resultaterne af skæring, udbening, trimning indfører en særlig journal. Det registrerer mængden af ​​modtagne fødevarer og ikke-fødevareprodukter, tab, sorter af råvarer. For hver type kød har de deres eget blad af udbening og trimning.

Hvis kød, der leveres til trimmeren på en dag, ikke er fuldt behandlet, tages der hensyn til det i forbindelse med næste batch.

Journalen er periodisk kontrolleret af virksomhedens maskinchef og chef for planlægning og økonomisk afdeling. I slutningen af ​​måneden overleveres han til konklusion, først til maskiningeniør og derefter til produktionschef.

På grundlag af data i tidsskriftet om udbening og trimning tages der konklusioner om kødets bevægelse i produktionen, produktiviteten af ​​planten.

Sørg for at kunne lide det, hvis vores artikel var nyttigt for dig.

Del dine indtryk i kommentarerne.

Se videoen: Udskæring af gris stop motion (Juli 2019).

Populære Kategorier